Los amantes del queso tenemos una amplia variedad para escoger. Pero no siempre tenemos claro qué tipo de queso estamos consumiendo. Si eres un verdadero amante del queso, debes saber cuál es el queso curado, cuáles son sus características y cómo podemos diferenciarlo de otros tipos como el semicurado o el fresco.
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Qué es el queso curado
Una de las clasificaciones más habituales que encontramos para los quesos es la referida a su tiempo de maduración. Para poder considerar que un queso es curado debe someterse a un proceso de maduración de entre 4 y 7 meses.
Durante este tiempo, el queso va adquiriendo sus cualidades organolépticas características, entre las que podemos destacar las siguientes:
- Al perder gran parte del agua durante su curación, encontramos quesos de textura más firme y seca.
- Debido a este proceso de deshidratación, el queso curado es más graso. Gracias a este contenido en grasas, se puede conservar en perfecto estado durante más tiempo que un queso con menos curación. El queso curado ya cortado si está bien conservado, dura hasta cuatro meses. Para alargar su vida, se debe guardar en un sitio fresco y seco, que permita que el queso respire, pero que no sude, ya que pueden aparecer olores y sabores rancios.
- El sabor y los aromas se intensifican con el tiempo, por lo que encontraremos quesos intensos.
- El queso curado se elabora con todo tipo de leches. Las más habituales son la de oveja, cabra y vaca, que pueden usarse solas o mezcladas.
- Además de la curación, estos quesos se pueden someter a otros procesos que le dan carácter como el ahumado o la salazón.
En España se producen quesos curados de gran calidad, como puedes comprobar en nuestra selección de quesos legado ibérico en la tienda online de Palancares y de quesos curados de oveja y quesos curados de cabra
En qué se diferencia un queso curado de un queso semicurado o fresco
Entre los distintos tipos de queso según maduración, encontramos algunas características que nos ayudan a distinguirlos correctamente.
Diferencia entre queso curado y semicurado
La principal diferencia está en el tiempo que pasa el queso en las cámaras de maduración. Mientras el queso curado estará como mínimo 4 meses, los quesos semicurados pasan entre dos y tres meses madurando.
Esto se aprecia en la textura, el sabor y el aroma. Los quesos curados son más grasos que los semicurados. Su sabor es más intenso y profundo y pueden aparecer matices como el picante.
Ya sabes cuál es el queso semicurado. También tiene una larga duración, de hasta dos meses si ya está cortado, siempre que se almacene correctamente en una despensa alejada de la luz, el calor y la humedad.
Diferencia entre queso curado y queso tierno
Ten en cuenta que también encontramos quesos tiernos, que tienen un paso por cámara de entre una semana y un mes. Este queso es mucho más suave y su contenido en grasas es menor. Una vez cortado, puedes guardarlos hasta dos semanas sin que pierdan sus cualidades.
Diferencia entre queso curado y queso fresco
Es fácil saber si estamos ante un queso fresco o curado: el queso fresco no se somete a ningún proceso de secado. Se trata de un queso blando, de sabor y aroma sutil y con un menor contenido en grasas. El queso fresco debe consumirse rápido y se conserva en la nevera.
Cómo se elabora el queso curado
La elaboración del queso curado es un arte ligado al saber de los maestros queseros de Palancares. La leche se somete en primer lugar a un proceso de pasteurización para pasar posteriormente a la fase de cuajado.
La masa se corta hasta conseguir el tamaño de grano ideal y pasa a los moldes, también llamados empleitas. Así se da su forma y tamaño definitivos al queso.
Llega el momento de salar el queso. Con estas salmueras no solo se aporta el punto de sal perfecto, también sirve para proteger el queso y aportar firmeza.
La maduración del queso se realiza con especial cuidado. Los quesos curados pasarán hasta siete meses en este proceso. Durante la maduración se aplican distintos tipos de coberturas, según el criterio de los maestros queseros. Ellos son los encargados de “afinar” el queso gracias a su saber y experiencia. Todo esto para conseguir el mejor sabor y aroma que llegará finalmente a nuestras mesas.
Ahora que conoces bien el queso curado, ¿qué mejor plan que degustar nuestras exquisitas variedades de oveja, cabra o mezcla?
